Ở Việt Nam còn thiếu vắng các sản phẩm chiên chân không chế biến từ thủy hải sản. Đây là nguồn thực phẩm giàu đạm, có giá trị dinh dưỡng rất tốt, có hương vị đặc trưng. Nước ta có bờ biển dài, điều kiện tự nhiên rất thuận lợi cho đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản. Hiện nay các doanh nghiệp Việt Nam cũng đã xuất khẩu mạnh các mặt hàng này trên toàn thế giới, nhưng vẫn chủ yếu là các sản phẩm thủy hải sản lạnh đông và sấy khô. Sự đơn điệu chủng loại sản phẩm thủy hải sản vừa qua có thể là do thiếu hụt về công nghệ và thiết bị chế biến.

Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu công nghệ và thiết kế chế tạo thiết bị chiên chân không liên tục sản phẩm thủy sản ăn liền năng suất 30 - 50kg/giờ” do nhóm nghiên cứu tại Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch thực hiện từ năm 2017 đến năm 2019, là một việc làm rất cần thiết và ý nghĩa. Đề tài do ThS. Nguyễn Tiến Khương làm chủ nhiệm.

Đề tài hướng đến thực hiện các mục tiêu sau: nâng cao giá trị gia tăng của thủy sản thông qua chế biến sâu; có được quy trình công nghệ chế biến tạo ra được 2 sản phẩm Seafood snack bằng công nghệ chiên chân không liên tục đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và an toàn thực phẩm; có được hệ thống thiết bị chiên chân không liên tục được ứng dụng vào sản xuất.

Một số kết quả nổi bật của nghiên cứu:

1. Về công nghệ:

- Đề tài đã nghiên cứu và xây dựng hoàn thiện được quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản ăn liền dạng snack từ cá cơm và phụ phẩm cá tra từ khâu sơ chế, xử lý nguyên liệu, chế biến đến sản phẩm hoàn thiện

- Các quy trình công nghệ dễ thực hiện, được công nhận là tiến bộ kỹ thuật với các đột phá về mặt khoa học như giải pháp định hình cấu trúc, lạnh đông và đặc biệt là áp dụng quy trình chiên chân không liên tục tạo ra sản phẩm có các đặc tính đặc trưng của sản phẩm như độ cứng cao, tỷ trọng thấp, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm có thể tạo ra giá trị gia tăng gấp 5,83 lần của cá cơm và 4,15 ần của cá tra so với nguyên liệu

2. Hệ thống thiết bị chiên chân không liên tục

- Thiết bị chiên chân không liên tục của đề tài đảm bảo được năng suất thực tế đạt 40- 45 kg sản phẩm/giờ.

- Hệ thống thiết bị vận hành tự động, ổn định đáp ứng được yêu cầu của công nghệ chiên chân không sản phẩm cá cơm, cá tra.

3. Xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm

Lắp đặt, hoàn thiện hệ thống thiết bị chiên chân không liên tục và các thiết bị phụ trợ để xây dựng được một mô hình chế biến sản phẩm chiên quy mô 30 đến 50kg sản phẩm/giờ tương ứng với khoảng 50 đến 150 tấn sản phẩm/năm.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 16730/2019) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

Kim Khánh (nguồn Sở KHCN)